Їсти подано: фінське шкільне харчування як інший вимір реальності

Фінляндія – перша країна, яка запровадила безоплатні шкільні обіди для всіх учнів ще в 1948 році. Розуміючи, що культура харчування закладається з дитинства, критично впливає на якість і тривалість життя кожної людини і відбивається на благополуччі всієї нації, фіни приділяють величезну увагу навчанню дітей здорового харчування й корисних звичок. Це цілісний педагогічний інструмент, що виходить далеко за межі шкільного обіду.

Читайте в цій статті про:

• те, скільки калорій у фінському шкільному обіді;
• з яких продуктів він складається;
• як забезпечують задоволення індивідуальних харчових потреб;
• як дітей навчають культури харчування.

Їсти і навчатися разом

«Готувати потрібно або до життя, або до іспитів. Ми обираємо перше», – таку фразу часто можна почути від фінських учителів. Тож і харчування – це частина навчання й підготовки до дорослого життя.

Харчуватися – це не просто вживати їжу, а вміти обирати, компонувати продукти, знати, що корисно для організму, а що шкідливо, розуміти, з чого виробляється їжа, як вона готується і як утилізуються залишки. Тільки маючи цю інформацію, людина зможе зважено ухвалити рішення про те, як часто і в якій кількості вона вживатиме м’ясо, а якщо обере для себе вегетаріанське харчування, то якими продуктами і в якій кількості його замінити, аби організм отримував усі необхідні речовини.

Наука про харчування утворює багатодисциплінарний навчальний блок, який інтегрує зміст кількох предметів і цілі харчової освіти: культурну свідомість, стійкий розвиток, комунікацію, маркетинг та обслуговування, дизайн продукту.

Безоплатне харчування до 9 класу включно у фінських школах регулюється законодавством, національними та місцевими програмами, а також національними рекомендаціями. Радниця з освіти Фінської національної агенції з освіти Мар’яна Маннінен поділилась основними документами, які ця агенція розробила і впровадила для регулювання харчування в базовій та старшій школах.

Шкільне харчування на основі цих рекомендацій охоплює в середньому одну третину від загальної добової потреби школяра в енергії. Тобто ще дві третини мають покривати сніданок, перекуси та вечеря вдома.

Орієнтовна енергетична цінність шкільного обіду відповідно до віку:

Розмір порції	Клас / вік	Енергетична цінність обіду в ккал
S	Від підготовчого до 2 класу (6–9 років)	550
M	Від 3 до 6 класу (10–13 років)	700
L	Від 7 до 9 класу (14–16 років)	850

Нові меню розробляють щороку, а під час вибору продуктів обов’язково враховують відгуки та побажання учнів. Батьки або працівники школи можуть подати скаргу, якщо якість послуги з харчування надаються на неналежному рівні.

Вибір страв у складі шкільного обіду:

Категорія їжі	Рекомендації	Варіанти
Овочі, фрукти та ягоди	Широкий вибір, відповідно до сезону	У різній формі, на кожне приймання їжі. Перевага надається сирим різнокольоровим овочам, ягодам та фруктам, які можуть подаватися: – цілими або нарізаними; – як шматочки для занурення в пасту; – у вигляді смузі; – у вигляді намазки / пасти на хліб; – у складі компотів зі свіжих ягід. Овочі широко застосовуються для приготування пирогів, млинців, сирників та бутербродів.
Бобові (горох, квасоля й сочевиця)	Широкий вибір	Паста з бобових (хумус тощо) як намазка на хліб.
Хліб та каші	Цільнозерновий хліб (вміст клітковини не менше 6г/100г для свіжого хліба та 10г/100г для хрустких хлібців) з низьким вмістом солі (свіжий хліб із максимальним вмістом солі – 0,7г/100г, хрусткі хлібці – 1,2г/100г)	На кожне приймання їжі в різних формах. Перевага надається продуктам із цільного зерна. Каші можуть подаватися з додаванням ягід та фруктів. Висівки та вівсяні пластівці додаються до тіста, йогуртів та смузі.
Випічка	Продукти з низьким вмістом жиру, цукру та солі	Перевага над листковим і пісочним тістом надається дріжджовому, з якого виготовляються булочки й пиріжки з ягідною / фруктовою начинкою (як солодка випічка). Карельські пиріжки та нежирні пиріжки з овочевою начинкою.
Молоко / молочні напої та маслянка   Рідкі молочні продукти / кисломолочні продукти	Знежирені продукти, збагачені вітаміном D. Знежирені або з максимальною жирністю 1%, несолодкі або з низьким вмістом цукру. Максимальний вміст цукру в йогурті та кефірі – 10г/100г, простокваші – 12г/100г	Перевага надається звичайному йогурту, простокваші або сиру. Серед ароматизованих обираються йогурти з низьким вмістом цукру або без цукру.
Сир	Нежирний (максимальний вміст жиру 17%), з низьким вмістом солі (до 1,2г/100г)	Максимум один раз на тиждень
Риба	Різні види риби	Пасти / намазки на рибній основі, бургери (бургерні котлети, – ред.)
М’ясні продукти та сосиски	З низьким вмістом жиру та солі	Максимум один раз на тиждень
Яйця		Використовуються в приготуванні їжі, для випічки, як начинка та намазка на хліб або в гарнірі
Жирні спреди	Маргарин із мінімальним вмістом жиру 60%	Як намазка на хліб
Горіхи, мигдаль та насіння	Різні сорти (за винятком індивідуальних алергічних реакцій)	Максимум 15–30 г/день

Уміти обирати їжу та турбуватися про здоров’я

Система харчування в усіх школах – шведський стіл, де на початку розміщені холодні вітрини з овочами на салатами, різноманітними посипками та заправками, потім – вітрини з підігрівом для гарячих страв, а наприкінці обираються хліб, масло та напої. Дітям пропонується виключно здорова їжа, смажених страв немає (натомість застосовують запікання).

Акцент зроблено на вегетаріанських стравах, свіжих овочах та салатах (зазвичай шість салатів на вибір, які діти самі збризкують олією (оливкова, кукурудзяна, соєва, лляна) або соусом (їх теж пропонується кілька різновидів). Салати можуть містити шматочки ананасів, мандаринів, посипатися сиром.

М’ясо є обо’язково, але не щодня. Якщо в меню є суп – то це овочевий суп із м’ясом або без, до якого не додаються крупи. Бурий рис готується в духових шафах із невеликою кількістю води.

Солодощі та напої з додаванням цукру заборонені. Навіть на день народження в школу не дозволено приносити торти. Натомість іменинників вітають піснями, листівками, разом грають в ігри.

Школи та центри денного догляду (садочки) та професійний коледж у Гельсінкі застосовують шеститижневу ротацію до свого основного та вегетаріанського меню. Набір страв та декорування кафетеріїв змінюють відповідно до сезону та свят. Також є так звані «кулінарні теми», які ознайомлюють учнів із міжнародною їжею та звичаями різних країн.

Діти отримують інструкцію, як наповнювати тарілку:

• половину тарілки заповніть овочами (салат, свіжі або варені овочі та / або ягоди / фрукти);
• 1/4 тарілки заповніть картоплею, кашею, бурим рисом або макаронами;
• решту 1/4 тарілки наповніть бобовими або іншими рослинними джерелами білка, рибою, птицею, яйцями або м’ясом.

Далі необхідно:

• окропити овочі олією або заправкою для салату на масляній основі;
• вибрати цільнозерновий хліб і додати трохи масла або маргарину (мінімум 60% жирності);
• обрати знежирене молоко, кефір чи компот;
• обов’язково взяти свіжу питну воду.

Набирати необхідно рівно стільки, скільки зможеш з’їсти. Добавку можна взяти завжди.

Повноцінний і збалансований веганський обід теж складається з трьох частин, але розподіляється дещо інакше:

• 1/3 тарілки складають квасоля, горох або сочевиця;
• 1/3 коренеплоди, картопля або зернові;
• 1/3 свіжі або приготовані овочі, ягоди, фрукти.

Свіжі овочі заправляють рослинною олією або соусом на вибір, до хліба додають маргарин на рослинній основі, серед напоїв пропонують соєве чи вівсяне молоко, за відсутності алергії додають горіхи.

Приклад веганської їжі: бурякові котлети, картопля, нут, гарнір, салат із квасолі, овочі, олійна заправка і хрусткі хлібці з веганським маргарином, соєве молоко.

Рекомендації розроблено для підтримки навчальних закладів у впровадженні збалансованого й належно організованого та контрольованого шкільного харчування. Фінська Національна рада з питань харчування вважає надзвичайно важливим, щоби ці рекомендації використовували в усіх муніципалітетах як основний критерій якості страв, а також стандарту обслуговування, що використовується під час укладення контрактів або проведення тендерів на послуги харчування.

Справа в тому, що шкільні обіди не готуються в школах, а забезпечуються переважно кейтеринговими компаніями. В одній із таких фірм, «Содекс», проходила свою тримісячну практику кухарка за освітою й мама двох дітей Наталія Борійчук-Палазюк:

«Іноді, якщо школа має велику кухню, то вона готує їжу також на інші школи. Фірма, на якій працювала я, забезпечувала обідами 2,5–3 тисячі людей. Один кухар зазвичай готував гарячі страви, інший – салати, третій відповідає за дієтичне харчуання й четвертий випікає хлібо-булочні вироби. Мій робочий день починався о 7 ранку, а о 9 годині все мало бути готове, зважене і спаковане, бо машина вже відправлялася розвозити їжу школами, садочками та лікарнями».

Насолоджуватися і не квапитися

Особлива увага у Фінляндії приділяється задоволенню від спільного прийому їжі, яке досягається завдяки спілкуванню, спокійній атмосфері, класичному сервіруванню та привабливому оформленню кафетеріїв.

Кожен клас приходить до їдальні у визначений час, і хоча через пандемію деякі діти харчуються в кафетерії, а інші в класах – безпосередньо на вживання їжі виділяється не менше 30 хвилин, плюс 10–15 хвилин на свіжому повітрі. Загалом це складає 45-хвилинну перерву.

Наголошується на важливості педагогічного керівництва в харчуванні, спільному, неквапливому прийманні їжі та вихованні хороших манер:

«Культури харчування тут навчають, починаючи із садочка, де трирічним дітям одразу дають користуватися ножем і виделкою. Я спочатку переймалася, чи це безпечно, але мої доньки швидко навчилися вправлятися з приборами, і роблять це краще, ніж я!» – сміється Наталія.

Зараз її доньки-близнючки Аліна та Аріна навчаються в 3 класі школи Мартінлаксо в місті Вантаа й розповідають, що раз на місяць мають спеціальний урок із харчової компетентності:

“На ньому говорять про користь і задоволення від їжі, як і коли правильно харчуватися, як поводитися зі своїм організмом, про дружбу і спілкування. А ще нам розповідають про екологію та відповідальне ставлення до довкілля”.

Врахувати особливості кожного

Учні з різними фізичними та розумовими здібностями навчаються в одному класі, виконуючи завдання різної складності та порівнюючи свої сьогоднішні успіхи зі своїми ж учорашніми. Для дітей із харчовими алергіями або ендокринними захворюваннями (як-то діабет) є спеціальне меню.

«Спочатку батьки пишуть заяву, до якої прикладають довідку від лікаря, – розповідає Наталія. – Тоді для дитини окремий кухар готуватиме їжу індивідуально, з урахуванням усіх потреб та особливостей. На сайті школи такі діти обирають страви з наданого для них списку на тиждень уперед».

Для комунікації між учителями й батьками впроваджена система «Вілма» – спеціальний мобільний додаток. Крім того, що вчителі відмічають у ньому успіхи дітей, запізнення на уроки та поведінку (все це можуть бачити тільки учень і його батьки).

У застосунку можна також переглянути меню на наступний тиждень:

7.12ВТ	СЬОГОДНІОбід: Оладки зі шпинатом L, картопляне пюре LG, брусничний джем MGВегетаріанський обід: Сковорода з овочевою локшиною L
8.12СР	Обід: М’ясний суп MSG, вівсянка, свіжі овочі, фрукти, сирВегетаріанський обід: Суп із солодкої картоплі MG KM SO VEG, вівсяний хліб, скибочка сиру, свіжі овочі, фрукти
9.12ЧТ	Обід: Райдужний лосось із картоплею LG KM SOВегетаріанський обід: корида (знайти український аналог страви не вдалося, – ред.) L KM G
10.12ПТ	Обід: Курячі пельмені М КМ S, цільнозернова каша MG, соус каррі LВегетаріанський обід: морквяні пельмені LG KM, цільнозернова каша MG, соус каррі L

Скорочення:

• M – без молока;
• L – без лактози;
• VL – низький рівень лактози;
• K – без яєць;
• N – не містить яловичини;
• S – не містить свинини;
• G – підходить для дієти на целіакію, не містить глютену.

Як у нас

В Україні безоплатне харчування забезпечується лише в молодшій школі, тобто до 4 класу. Кейтеринг працює не всюди, а шведський стіл упроваджено лише в деяких школах.

«Я думаю, далеко не всі українські діти готові до “шведського столу”», – вважає багатодітна мама з Києва Олена Невмержицька. – Багато хто оберуть картоплю й булочки, ігноруючи салати через брак цікавості до правильного і здорового харчування. На уроках цьому приділяється мало уваги».

30-хвилинна перерва між уроками є тільки в першачків, з 2 класу максимальна перерва на обід зменшується до 25 хвилин, а в середній школі складає лише 20 хвилин. Часом старші діти не встигатють навіть дочекатися своєї черги й повертаються на урок голодними.

«Але, якщо порівняти з попередніми роками, зміни в кращий бік дуже помітні, – продовжує Олена. – Їжа стала різноманітнішою й має кращий вигляд. Якщо раніше дитині могли дати підгорілі млинці або неїстівного вигляду кашу, то зараз такого немає».

Основною проблемою шкільного харчування Олена вважає відсутність пільг для багатодітних сімей. Оскільки вартість одного обіду в київській школі №46 Києва складає 43 гривні, то, маючи чотирьох школярів, вона мала б витрачати 3,5 тис. грн щомісяця тільки на шкільне харчування. Тому старшим доводиться носити їжу з дому.

«Інша складність – доступ до питної води, – говорить жінка. – Через коронавірус фонтанчики відключили, а з їдальні в нашій школі дітей проганяють, не дозволяючи наповнити пляшечку водою. Якщо батьки власним коштом не закуповують воду на весь клас, то дітям доводиться нести з дому ще одну пляшку, і тоді рюкзак стає заважким».

Така ж ситуація з питною водою і в 173-й школі Києва, яку відвідують діти дієтологині та консультантки з правильного харчування Марії Федоренко:

«Санстанція заборонила ставити кулери в класах, а фонтанчики з водою перекриті через карантин. Виходить, діти мають або купувати негазовану воду в їдальні, або приносити із собою».

Водночас харчуванням у цій школі Марія переважно задоволена:

«Наша школа виграла громадський бюджет на ремонт харчоблоку. Після ремонту адміністрація за тендером обрала компанію-підрядника, яка найняла кухарів. Їжу готують у школі, і мої діти із задоволенням там харчуються. Зі смаженого подають котлету по-київськи або відбивну, але я не проти, бо дітям смачно. Уся інша їжа як за енергетичним складом, так і за нутрієнтами, у принципі, відповідає потребам школярів, хоча я б обмежила продаж булочок».

За її словами, харчування в українських школах критично залежить від адміністрації цих шкіл.

Я знаю школи, де успішно застосовують спеціально адаптований збірник рецептів Євгена Клопотенка, і знаю школи, де опираються нововведенням, переважно через те, що шкільні кухарі не хочуть ускладнювати собі життя.

Марія Федоренко підкреслює, що культура харчування закладається в сім’ї, і вважає за необхідне працювати не лише з дітьми, а й із батьками:

«Моя донька говорила, що здоровому харуванню на уроках з охорони здоров’я приділили тільки один урок – це катастрофічно мало! І хоча час від часу мене запрошують у школи, де я розповідаю дітям про здорове харчування, але якщо вдома вони постійно їстимуть печиво, цукерки та чіпси, питимуть газовані солодкі напої, то мої слова не матимуть жодного впливу».

Ще один мінус, на який вказує Марія, – відсутність в українських школах спеціального меню для дітей із харчовими алергіями.

«Розуміючи, що подібні зміни потребують часу й коштів, я бачу тимчасовий вихід у популяризації використання ланчбоксів. Якщо діти не сміятимуться з тих, хто приносить їжу з дому, якщо вони матимуть вдосталь часу, щоби разом піти в їдальню поїсти за спілкуванням, то ситуація суттєво покращиться».

Цей матеріал було підготовлено для проєкту «Навчаємось разом» і оприлюднено на порталі НУШ у 2021 році.

Цей матеріал підготовлено за фінансової підтримки Європейського Союзу та Міністерства закордонних справ Фінляндії. Висловлені тут погляди не обов’язково відображають погляди Європейського Союзу чи Міністерства закордонних справ Фінляндії.

Фото: «Eating and learning together – recommendations for school meals»